В Америке существует поговорка: «У каждого должен быть свой юрист, стоматолог и бармен». Если с юристом и стоматологом еще ясно, то, что в этом перечне делает бармен, наверное, подумаете Вы. Джобмакс знает, в чем подвох, и в этой статье мы поделимся всеми деталями и секретами не самой трезвой «барьерной» профессии.
Первые бармены
Поговаривают что первые «люди из-за барьера» (с английского bar – барьер, стойка) были еще в Древней Греции. И это очень похоже на правду, учитывая довольно разгульный образ жизни тогдашних греков. Что до коктейлей тех времен, то они были далеки от современных Long Island или Чимайо – просто в вино добавляли воду.
Сегодня существует несколько сотен или даже тысяч различных коктейлей, тогда как Международная ассоциация барменов выделила три группы коктейлей, внеся в этот список только самые популярные и знаменитые. Количество коктейлей в этом списке не превышает сотни, а делятся они на: незабываемые, современную классику и напитки новой эры. Для всех них существуют общепризнанные стандарты приготовления.
Чем ведает человек за стойкой
- Бармен не просто должен уметь готовить различные коктейли, он еще и обязан знать на вкус каждый коктейль, приготовленный гостю, тщательно соблюдать его рецептуру.
- Бармен – господин бара, так что чистота и порядок в этих краях – целиком и полностью его задача.
- Демонстрирует мастерство жонглирования и искусство удержание внимания публики.
- Занимается приемом и хранением алкогольных и не очень товаров.
- На бармене также касса и подсчет выручки.
- Общается с гостями, поддерживает атмосферу отдыха, общения и веселья.
Философия работы барменом
Сегодня бар больше не ассоциируется с угрюмой наскоро обустроенной рюмочной, это негативное социальное значение, которое ему приписывал народ, было, к счастью, развеяно и утрачено. Современный бар – это вовсе не грязный трактир или того хуже кабак. Сюда приходят провести приятно время, побеседовать, познакомиться с интересными людьми. Ассоциируется ли тот или иной бар с приятным местом для времяпрепровождения напрямую зависит от бармена. Именно он определяет качество заведения, его атмосферу, комфортность и непосредственность общения. Не зря же опытные бармены говорят, что работают не с напитками, а с людьми. Бармен и наливает, и рекомендуют попробовать что-то новое, демонстрирует искусство флейринга, играет роль близкого, умеющего выслушать друга и не менее компетентного в вопросах личных драм психолога. Даже народная мудрость гласит о том, что бармен — это человек, с которым есть о чем поговорить и есть о чем помолчать.
Бармен всегда должен сохранять стойкость и спокойствие. Общаясь с гостями заведения, он не должен терять бдительности – в его голове всегда должна сохраняться информация о том, кто, что заказал, кто, какие напитки предпочитает (любому будет приятно, если спустя месяц после посещения бара ему поступит вопрос: «Вам как в прошлый раз?»), какому «сатурну» уже не стоит наливать, кто уже пришел в бар в «веселом состоянии». Ведь считается, что у хорошего бармена гости приятно проводят время за беседами и вкусными напитками, а не напиваются вдрызг.
Престиж — все!
Так уже повелось, что барменам приходится отвоевывать престиж своей профессии, поскольку изначально многие демонстрируют излишнюю пренебрежительность к ней. Однако мастера этого дела, настоящие иллюзионисты в «коктейльном искусстве», души компаний, способные разговорить даже самых закоренелых интровертов, нацеленных утопить трагизм будней на дне стакана с виски, с легкостью повышают авторитет, репутацию, имидж этой профессии, ставя ее вровень с так называемыми интеллигентными профессиями. Злым языкам, называющим работу бармена простым и незатейливым занятием, предъявим неопровержимые аргументы:
- бармену приходится работать 10-16 часов подряд в атмосфере полного задымления, упоения алкогольными напитками, в окружении десятков неизвестных и не всегда адекватных лиц, громкой музыки, нередких драк и криков;
- бармену нужно знать наизусть десятки рецептов современных и классических коктейлей, идеально знать все особенности спиртных напитков;
- за свою рабочую смену бармен делает около 300 коктейлей и проходит 10-20 километров от экспресс-автомата к рукомойнику, оттуда к магнитофону и новому гостю, который уже с нетерпением ждет напитка и непринужденной беседы;
- бармену приходится не только наливать гостям, но и себе. Нельзя забывать, что, хоть и выпивая (как правило, допускается не более 50 граммов), бармен должен оставаться трезвым как стеклышко, чтобы продолжать блестяще выполнять свои функциональные обязанности;
- за всю смену профессиональный бармен не присядет ни разу – такова профессиональная этика;
- нерадивые гости стараются его обмануть, обокрасть, а некоторые не скрывают в своем тоне и манере поведения пренебрежительность.
Только тсс! Это секрет
Настоящие гуру бара уверяют, что нельзя стоять за барной стойкой и не следовать в работе следующим правилам:
- Все ингредиенты коктейлей до того, как они станут их частью, должны быть проверены барменом на вкусовые ощущения. Бармен как повар обязан знать на вкус каждый свой напиток!
- Бармен буквально должен иметь встроенные электронные весы, чтобы с легкостью и точностью отмеривать 15 мл водки и 30 мл апельсинового сока для «Отвертки».
- Любой коктейль не должен состоять с более чем 60 мл алкоголя, а также более пяти ингредиентов, включая биттеры и специи. Объем лонгкоктейля – до 250 мл.
- Всегда должен быть в наличии сахарный сироп. Его рецепт прост: на литр кипящей воды 1 кг сахара, смешать до растворения и вскипятить. Хранить в холодильнике.
- Лед для коктейлей – важная составляющая, поэтому запрещается использовать вчерашний, лед из других коктейлей, замороженную воду из-под крана, — исключительно дистиллированную или минеральную, чтобы лед не привносил никакого «левого» привкуса. Кстати, чтобы не портить шампанское, рекомендуется лед делать из него же.
- Негазированная вода в бутылке должна всегда открываться при госте с характерным звуком.
- Надрезанная до кожуры половинка лимона или лайма, которая надевается на стенку шота с водкой, к примеру, не должна касаться напитка.
- Хороший кофе – залог успеха бармена в будние дни.
- Без психологии в этой профессии не обойтись, так что обзаведитесь несколькими настольными книгами в этой сфере и время от времени почитывайте.
- Работайте над мимикой и артистизмом, особенно улыбкой.
- Развивайте коммуникабельность.
- Профессионал всегда поддержит опьяненную спиртным беседу, но никогда при этом не напьется!
Как стать на путь бармена
Авторитетом среди владельцев баров и ресторанов пользуются курсы при Барменской Ассоциации России, которая является членом Международной барменской ассоциации. Многие студенты БАР с легкостью трудоустраиваются после окончания обучения, так как ассоциация сотрудничает со многими ключевыми российскими барами и ресторанами.
Впрочем, поступление в БАР – далеко не единственный вариант. Сегодня организована масса курсов при ресторанах и барах, где у Вас будет возможность сразу же попробовать себя на практике и даже трудоустроиться в случае демонстрации блестящих результатов. Главной проблемой такого обучения – их явная односторонность, ведь они ориентированы на конкретное заведение или сеть заведений.
Если Вы готовы отдать на обучение более года жизни, тогда Вас могут заинтересовать профильные учебные заведения по направлению «Общественное питание и обслуживание», к примеру, Московский колледж работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса «Царицыно» (специальность «Официант-бармен») или Центральный институт подготовки кадров.
Заработки и перспективы
Надо понимать, что сразу после окончания обучения Вам вряд ли удастся сразу же получить позицию бармена. Первоначальной ступенью на карьерном пути к должности шеф-бармена будет должность «кофе-боя». Уже из названия становится ясно, что доверяют делать «кофейным мальчикам»: вытирать стойку, носить посуду, ну и подавать чай, алкоголь в чистом виде и, конечно же, кофе. Как правило, «кофе-бой» получает не более 10% чаевых. Есть мнение, что для того, чтобы работать барменом, нужно хотя бы полгода «набить руку» на должности помощника.
Особое внимание уделяется флейрингу – умению готовить коктейли с применением техник жонглирования. Одним из лучших барменов в России является Сергей Грибков, бармен-шоу которого завораживает и удивляет сотни мастеров и тысяч простых посетителей и зевак.
Что касается заработков, то в среднем бармен получает около 20 тысяч рублей в месяц плюс такая же сумма в виде чаевых. Правда, в последние годы процент чаевых существенно снижается и действительно щедрым «чаем» может похвастать далеко не каждый бармен, тем более не профессионал.
Какие горизонты открываются перед барменом? Если хорошо себя зарекомендовать, то можно достичь весьма значимых карьерных и профессиональных высот: старший или шеф-бармен, менеджер бара или ресторана, директор или даже совладелец/хозяин заведения.
Напоследок добавим: очень важно разделять философию барменской деятельности, чтобы достичь определенных успехов, иначе Вы рискуете просто какое-то время поработать в этой сфере, так и не поняв ее суть и не став профессионалом.
careerist.ru желеат Вам карьерных взлетов!
Любая перепечатка в электронных или бумажных СМИ материалов портала возможна только с обозначением первоисточника — careerist.ru.
Разместить резюме Добавить вакансию
