Шеф-бариста

Курировал работу с кофе, как Кофейный эксперт с опытом работы с премиум-клиентами, ведущими ресторанными холдингами и пятизвёздочными отелями в Москве. Основные компании, с которыми сотрудничал: White Rabbit Family, Soho Group, AVA Group, 354 Group Васильчука, True Cost, Radisson, Lotte, Hyatt и другие.

Обязанности:

Курирование кофейных проектов:

Управление процессами, связанными с обслуживанием кофе в ресторанах и отелях премиум-класса, включая контроль качества, внедрение Specialty кофе и адаптацию современных стандартов кофейной индустрии.

Разработка и внедрение кофейных карт:

Создание уникальных кофейных меню, подходящих для ресторанов и отелей высокого уровня, включая подбор сортов кофе, методов заваривания и сезонных предложений.

Обучение персонала:

Проведение лекций и тренингов для барменов, бариста, официантов и менеджеров, направленных на повышение профессиональных навыков и внедрение современных подходов к работе с кофе.

Индивидуальное обучение барменов до уровня профессиональных бариста.

Программа адаптации к Specialty кофе, направленная на повышение уровня обслуживания.

Подбор и настройка оборудования:

Выбор кофейного оборудования, организация его подключения, настройка и обучение персонала его правильной эксплуатации.

Популяризация Specialty кофе:

Внедрение трендов Specialty кофе для знакомства гостей ресторанов с современной кофейной культурой. Создание уникального клиентского опыта и повышения лояльности гостей.

Ключевые достижения:

Повышение качества кофе в премиум-ресторанах до уровня профессиональных специализированных кофеен.

Развитие профессиональных навыков у сотрудников, что привело к увеличению удовлетворённости клиентов, повышению лояльности гостей и укреплению позиций заведений на рынке.

Успешное внедрение кофейных стандартов в более чем 10 ресторанных и отельных проектах премиум-класса.

Адаптация ресторанного бизнеса к мировым трендам кофейной индустрии, увеличив приток гостей, ценящих Specialty кофе.

Навыки:

Многозадачность и управление сложными проектами.

Лидерство и эффективное делегирование обязанностей.

Экспертный уровень тренерских навыков с умением адаптировать программы обучения под индивидуальные запросы.

Отличные коммуникативные навыки для работы и взаимодействия с VIP клиентами, партнерами и представителями премиального сегмента.

Проектная работа

Управление поставками:

Работа с поставщиками: размещение заказов, контроль за исполнением, пересылка счетов на оплату.
Сбор и анализ информации по точкам для формирования заказов, организация доставок для всех точек.

Управление персоналом:

Контроль за работой сотрудников, включая составление графиков работы, учёт рабочего времени и расчёт премий.
Обучение персонала: внедрение стандартов работы, проведение тренингов по внутренним правилам и процедурам.
Поиск, подбор и найм новых сотрудников для команды.

Оперативное управление:

Контроль за соблюдением стандартов качества и гигиены: обеспечение заполняемости витрины, чистота на рабочем месте, выполнение уборки после смены.
Внесение и изменение информации в кассовую систему: управление ценами и позициями.
Разработка и согласование чек-листов для улучшения качества обслуживания.

Документооборот и контроль:

Ведение документации: контроль журналов, отчётности и другой важной документации, соответствующей стандартам.

Организация жизнедеятельности точек:

Управление техническими аспектами работы заведений, включая организацию ремонтных работ, закупки необходимых материалов и оплату услуг (например, интернет).
Решение оперативных вопросов и ситуаций в круглосуточном режиме (7 дней в неделю).

Развитие и улучшение заведений:

Решение вопросов по развитию: поиск и координация работы дизайнеров для улучшения интерьера, организация сезонных изменений, таких как размещение гирлянд, или привлечение специалистов для выполнения мелких работ (например, обшивка окна).
Контроль работы с кассой: проведение инвентаризации, ведение и обновление прайс-листов.

Открытие коворкинга с кофейней под ключ

Управление проектом:
Полное руководство процессом открытия коворкинга с кофейней: от концепции до запуска.

Подбор и настройка оборудования:
Выбор кофейного оборудования (кофемашины, кофемолки, холодильники и другое), а также расходных материалов и продуктов. Координация установки и настройки оборудования.

Разработка кофейного меню:
Составление уникального кофейного меню, включая выбор сортов кофе и дополнительных напитков, с учётом предпочтений целевой аудитории.
Расчёт себестоимости каждого напитка, составление технологических карт и стандартов качества.

Управление кассовым оборудованием:
Подбор и настройка кассовой системы, ввод позиций в кассу, актуализация цен и позиций в меню.

Контроль работы кофейни:
Контроль за качеством обслуживания и процессом работы на баре. Обучение персонала стандартам работы и повышению профессионального уровня.

Учёт и аналитика:
Составление и ведение учёта позиционных продаж, акты списаний, таблицы поставщиков и инвентаризационные отчёты для эффективного управления запасами.

Управление персоналом:
Составление расписания работы сотрудников, контроль за рабочими процессами и выполнением стандартов качества.

Решение оперативных задач:
Обеспечение бесперебойной работы кофейни, решение возникающих в процессе работы разносторонних задач (например, замена оборудования, организация закупок, поддержание внутренней инфраструктуры).

Открытие кофейного проекта с нуля

Полное руководство проектом:
Организация и управление открытием нового заведения с нуля, включая все этапы реализации проекта от концептуализации до запуска.

Поиск и установка оборудования:
Поиск, закупка и установка необходимого кофейного оборудования (кофемашины, кофемолки, холодильники и другое), а также настройка и техническое обслуживание. В случае неисправностей — организация ремонта и чистки оборудования.

Заключение контрактов с поставщиками:
Поиск и выбор надёжных поставщиков кофе, чая, расходных материалов, еды, десертов и выпечки. Заключение договоров и установление выгодных условий для долгосрочного сотрудничества.

Меню и технологические карты:
Составление и разработка кофейного меню, включая кофе классики и альтернативу. Разработка технологических карт для всех позиций в меню и расчёт себестоимости.

Поиск и обучение персонала:
Набор и обучение сотрудников (бариста, официантов, поваров) в соответствии с высокими стандартами сервиса. Внедрение системы обучения для повышения уровня работы команды.

Контроль за качеством и обслуживанием:
Постоянный контроль качества продукции, а также за выполнением стандартов обслуживания клиентов. Организация регулярных проверок и тренингов.

Управление финансовыми показателями:
Контроль за доходами и расходами кофейни. Ведение учёта финансов, анализ финансовых потоков для оптимизации расходов и увеличения прибыли.

Документооборот:
Работа с первичной документацией, включая договора, акты, счета и накладные. Организация и подготовка ежемесячных и квартальных отчётов для руководства.

Взаимодействие со службами доставки:
Работа с курьерскими и доставочными службами, организация логистики для бесперебойного обслуживания клиентов.

Решение оперативных задач:
Управление ежедневной деятельностью кофейни и решение возникающих проблем и задач в процессе работы (например, замена неисправного оборудования, планирование закупок и другие оперативные вопросы).

Проектная работа: Разработка и управление кофейным и алкогольным меню

Разработка меню:
Создание авторских меню для кофейни, включая кофейные, безалкогольные и алкогольные напитки. Формирование уникальных предложений, учитывая сезонность, тренды и предпочтения целевой аудитории.

Контроль качества:
Постоянный контроль за качеством продукции и соблюдением стандартов приготовления напитков. Анализ работы сотрудников бара, аттестация и повышение квалификации команды.

Обучение персонала:
Проведение лекций по алкоголю и кофе для повышения уровня знаний и квалификации сотрудников. Обучение работе с оборудованием и технологиям приготовления напитков.

Работа с документацией:
Ведение работы с первичной документацией: договоры, акты, счета, накладные. Подготовка ежемесячных и квартальных отчётов для руководства и отчетности по финансовым показателям.

Контроль работы оборудования:
Подбор и настройка оборудования для кофейни. Обучение персонала по правильному использованию оборудования, а также проведение его технического обслуживания, включая разборку, починку и чистку.

Использование профессиональных систем:
Работа с системами ЕГАИС и SH для соблюдения всех юридических и операционных требований. Использование системы IIKO для управления точкой, учёта и аналитики.

Финансовое управление:
Контроль за расходами и доходами кофейни. Осуществление финансового анализа для оптимизации затрат и повышения прибыльности бизнеса.

Работа с доставкой:
Взаимодействие с службами доставки для организации логистики и бесперебойной работы заведения.

Решение оперативных задач:
Управление процессами кофейни, решение возникающих вопросов и проблем (например, замена оборудования, оптимизация работы и т.д.).

Участие в чемпионатах:
Активное участие в профессиональных чемпионатах по приготовлению чёрного кофе и классических напитков, повышение своего профессионализма и репутации.

Обучение и наставничество персонала:
Проведение обучающих сессий для персонала по приготовлению классических кофейных напитков, методам заваривания и правильному использованию оборудования. Обучение работы с профессиональным оборудованием, включая настройку эспрессо-машин, чистку и базовый ремонт.

Участие в чемпионатах:
Активное участие в чемпионатах по приготовлению чёрного кофе и классических напитков, развитие профессиональных навыков и поддержание высоких стандартов качества.

Мастер-классы и обучение:
Проведение мастер-классов по кофейному зерну, методам заваривания и работе с оборудованием. Проведение каппингов и лекций по чаю, а также организацией дегустаций.

Анализ и контроль качества:
Постоянный контроль за качеством продукции, включая кофе и десерты, а также за соблюдением стандартов обслуживания. Оценка работы оборудования, а также диагностика и организация технического обслуживания и ремонта при необходимости.

Финансовый контроль и управление:
Контроль расходов и доходов кофейни, включая подготовку финансовых отчётов и инвентаризаций. Анализ финансовых показателей для оптимизации затрат и повышения эффективности работы заведения.

Работа с документацией:
Ведение первичной документации (договоры, акты, счета и накладные). Подготовка ежемесячных и квартальных отчётов для руководства.

Взаимодействие с поставщиками:
Поиск и сотрудничество с поставщиками кофейных зерен, чая и других расходных материалов. Ведение переговоров и заключение договоров для обеспечения бесперебойного снабжения.

Работа с системами управления:
Использование профессиональных систем для управления кафе, включая IIKO для учета продаж и внутренних процессов. Работы с ЕГАИС для контроля алкогольной продукции.

Развитие команды:
Составление расписания сотрудников, контроль за выполнением работы и соблюдением стандартов качества. Обучение и повышение квалификации персонала, внедрение новых методов и технологий работы.

Дополнительные навыки:
Прохождение тренинга сомелье, повышение знаний в области алкогольных напитков и их сочетаний с кофе и десертами.

Обучение и аттестация персонала:
Обучение сотрудников стандартам приготовления классических кофейных напитков и альтернативных методов заваривания чёрного кофе. Настройка эспрессо-машин, анализ факторов, влияющих на вкус, а также разборка, чистка и сборка кофейного оборудования. Проведение аттестаций для повышения квалификации сотрудников.

Приготовление напитков и авторских рецептов:
Приготовление кофейных напитков, включая классические напитки с молоком и альтернативные методы заваривания. Создание авторских напитков, учитывая сезонность и предпочтения гостей.

Каппинги и дегустации:
Проведение и участие в каппингах для оценки качества кофе, а также участие в разработке меню ресторана с учетом предпочтений клиентов. Регулярное проведение кап-тестов зерна для обеспечения высококачественного продукта. Участие в чемпионатах по альтернативным методам заваривания кофе.

Меню и технологические карты:
Разработка сезонных меню, составление технологических карт для новых напитков, а также обеспечение соответствия стандартам качества. Планирование закупок продуктов (зерна, молока, других расходных материалов) согласно чек-листам.

Контроль качества обслуживания:
Планирование, организация и контроль работы ресторана, включая контроль за качеством обслуживания гостей. Обеспечение соблюдения стандартов качества и поддержания чистоты на баре.

Мастер-классы и лекции:
Проведение мастер-классов по зерну, методам заваривания, приготовлению напитков и работе с оборудованием. Обучение персонала современным методам заваривания и работе с кофе, а также проведение мастер-классов и каппингов по чаю.

Работа с продуктами:
Заказ продуктов и напитков по чек-листам, контроль за качеством и сроками продукции. Обеспечение своевременного пополнения запасов и оптимизация работы на складе.

Профессиональные выезды и дегустации:
Организация выездов на обжарку зерна, участие в дегустациях для оценки и выбора лучшего сырья для кофейни. Работа с поставщиками зерна для обеспечения высококачественного ассортимента.

Приготовление напитков:
Приготовление кофе различными методами — от классических до альтернативных (например, френч-пресс, аэропресс, V60 и другие), а также создание горячих и холодных напитков. Использование различных ингредиентов для создания уникальных напитков, включая коктейли и авторские рецепты.

Контроль качества и документация:
Ведение документации, включая списание продукции и учет сроков годности. Контроль за сроками использования ингредиентов, обеспечение их своевременного обновления и поддержания высокого качества продукции.

Поддержание чистоты и порядка:
Обеспечение чистоты в барной зоне, соблюдение всех стандартов гигиены, контроль за состоянием рабочего места и оборудования.

Работа с POS-системой (R-Keeper):
Работа с R-Keeper для приема и обработки заказов, корректировка меню, учет продаж и управление заказами на вынос. Принятие и передача заказов клиентам с учетом всех пожеланий и стандартов обслуживания.

Качество обслуживания:
Обеспечение высокого уровня обслуживания, контроль за соблюдением стандартов сервиса и удовлетворенностью гостей. Обучение персонала техникам обслуживания и контролирование их работы.