Шеф-повар, су-шеф

Моя концепция шеф-повара
Ключ к успеху – КАЧЕСТВО приготовления блюда, которое игнорировалось нами годами, а гостями прощалось годами нам
Ключ к успеху – это простая, понятная, красиво поданная еда, которая хорошо лежит в заготовках. Технологичные блюда и технологичное меню. Это «новые», давно забытые рецепты, это основательные порции, это битва за вкус и доведение вкуса до совершенства, даже в пюре.

Основные ценности
• Накормить быстро и «горячо»
• Накормить вкусно
• Создать ощущение разнообразия
• Дать «понятную еду»: знакомый вкус детства


Рецепты
• Знакомые и понятные напитки - компот, морс, напиток, чай
• Готовим только то, что умеем готовить хорошо (простые блюда)
• Не готовим сложные и нетехнологичные блюда (типа ризотто , сложные салаты)
• Классические сочетания соусов и основных блюд
• «Знакомые название» без «авторского прочтения» рецептов
• Знакомые и «правильные» размеры порций (гарнир 100гр пюре – стоп)
• Преобладание советских названий (зразы, азу, рагу, подливы и т.д.), приготовленные по другой технологии
• Принудительная гарнировка (т.е. бефстроганов с пюре, рыба с рисом, картофелем). Ограниченное количество гарниров на продажу без основного блюда.
• Уход от листовых салатов вообще (нет китайской капусте, лоло россо, мангольду, рукколе, ромэну, шпинату, батавии, латуку, корну, айсбергу, фризе, эндивию и т.д.)
• Работаем с печеным баклажаном, помидорами черри, капустой, луком, морковью, яблоком, петрушкой, укропом, огурцами, болгарским перцем.
• Внедряем безлистовые салаты типа: салат «С печеной свеклой, морковью, сыром», «с языком», «с морепродуктами», 3-4 вариации винегрета с килькой, грибами, квашенной капустой, теплые салаты типа рататуя
• Вводим запеканки и лазаньи. Подаем большими кусками, как самостоятельные блюда. Например «Швабская картофельная запеканка с телячьим фаршем и языком», «Лазанья из каннеллони с тремя сырами, томатами и жаренной курицей».
• Работаем с рубкой: шницели, купаты, колбаски, котлеты, зразы, бифштексы
• Работаем с отбивными: телячья отбивная, свиная отбивная, куриная отбивная, отбивная из индейки с крошкой бекона и т.д.



Технология
1. Внедряем новые технологии – томление, тушение, варка под давлением, вымачивание, копчение, вяление, низкотмепературная варка – т.е. все то, что позволяет делать простые продукты после заморозки – вкусными.
2. Соблюдаем сырьевую матрицу строго с коэффициентом 3
3. Применяем новые технологии (вакуумное маринование, сювид, низкотемпературное приготовление – томление в печах типа Alto Shaam и др.). Это позволяет эффективно работать на отечественном охлажденном сырье, добиваясь сходных вкусовых характеристик с импортными продуктами..
4. Импортные продукты должны быть заменены на отечественные с применением новых технологий и новых рецептур, более тщательно проработанных.
5. Стабильность вкусовых качеств блюд обеспечивается новыми методами производства заготовок (вакуум, пастеризация, шоковая заморозка и др.)


Что дает низкотемпературная варка в вакуумных пакетах?
• Продукт приобретает уникальные вкусовые свойства за счет варки в собственном соку;
• Мясной продукт обладает невероятной мягкостью, за счет того, что почти вся соединительная жировая ткань находится в состоянии покоя, процесс коагуляции белков протекает по-другому, фибры мяса почти не сокращаются и дегидрация (потеря влаги) продукта минимальна;
• Внутренний состав продукта имеет гораздо больше сохраненных витаминов и ценных аминокислот, чем продукт обработанный при температурах пастеризации и стерилизации;
• Использование сувид по максимуму, так как в нем великолепно получаются фаршированные перцы и голубцы, мясные рулеты и лазаньи в лотках, а не только стейки и фуагра.
• Срок хранения любого полуфабриката должен быть минимум 3 дня в вакууме или в заморозке.

Французская, тайская кухня;
Сэндвич-кухня.

Приготовление блюд горячего цеха;
составление технологических карт;
помощь шефу в разработке меню;
закупка продуктов и контроль их качества;
разработка новых блюд.

Отель Grand Adventure Absolute Result Hotel 4*

Отель, яхт клуб, рыболовно-охотничья база.. Приготовление блюд по желанию гостя ( из дичи и рыбы ),
Организация работы кухни для введения новых технологий приготовление продуктов -
Sous Vide
Обучение поваров, составление меню, оптимизация работы производства, выездное обслуживание, работа с поставщиками продуктов питания и оборудования, закупка инвентаря и оборудования, набор персонала кухни, составление фуршетного и банкетного меню , шведские столы.
• Меню a la carte
• Меню table d’hote
• Меню du jour
Меню Amuse-gueule au The
Меню Kofe-brejk.

Арт-кормушка для персонала – приготовление и отдача блюд по ресторанному типу. Индивидуальные блюда руководству – высокая авторская кухня.

Проект ресторана - Антинория (звезда Мишлен)
шеф-повар Марко
успешное изучение новых технологий приготовление продуктов -
Sous Vide
Приготовление Sous Vide блюд
Итальянская кухня
Креативный и творческий подход к работе;
Безупречное знание кухни;
Умение подготовить и обучить персонал кухни;
Организовать четкий и технологичный процесс на производстве.

Пивной ресторан европейской- бельгийской кухни. Формирование меню - новые блюда
Введение многочисленных "тапас" закусок для пива
Приготовление блюд согласно меню.
- Заказ продуктов, ведение отчетности.
- Контроль работы персонала кухни, обучение персонала.
- Проведение банкетов, фуршетов.

Авторская русская и европейская кухня . Приготовление и обслуживание VIP банкетов, фуршетов
Опыт работы личным поваром у VIP-персон
Осуществлял в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.
Направлял деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составлял заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивать их своевременное получение со склада, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Осуществлял постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.
Составлял график выхода поваров на работу.
Проводил бракераж готовой пищи.
Организовывал учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролировал правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Проводил инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролировал соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Работа в СП китайско-русском. От повара до шеф-повара. Отличное знание китайской кухни.