Руководитель ресторанной службы отеля

- Управление направлением In-Room Dining & Mini-bar в отеле премиум-класса.
- Контроль P&L, оптимизация операционных затрат при сохранении стандартов 5*.
- Ежедневный аудит качества: оборудование, ассортимент, сервис, презентация.
- Руководство линейным персоналом, внедрение чек-листов контроля премиум-стандартов.

Проектная работа

Управление операционными процессами ресторана премиум-формата.
- Внедрение стандартов сервиса уровня fine dining, контроль качества подачи.
- Анализ продаж, оптимизация закупок премиум-ингредиентов, повышение маржинальности.

Был приглашен на реорганизацию парк отеля ( повышение с 3*до 4*) Полный цикл открытия летнего ресторана премиум-класса (200+ посадочных мест).
- Подбор и обучение команды: официанты, бармены, хостес, менеджеры.
- Разработка сезонного меню с акцентом на премиум-морепродукты и локальные продукты.

- Запуск службы питания с нуля (2 зала, летняя веранда, рум-сервис).
- Снижение food-cost до 26%, labor-cost до 22%.
- Подбор и обучение 50+ сотрудников.

Достижения:
Вывел направление на плановую рентабельность за 6 месяцев. Снизил текучесть персонала на 30%.

РЕСТОРАН — 70 посад мест
Банкетный зал —90 посад мест
Малые банкетные залы — 18 и 12 посад мест
номерной фонд - 36

Обязанности:
-Управление финансово-экономической деятельностью службы питания;
- Разработка стратегии развития ресторана;
- Формирование бюджета;
- Разработка сезонных предложении;
- Аттестация персонала;
- Руководство и организация всех подразделений службы питания;
- Взаимодействие со всеми подразделениями отеля;
- Разработка и организация мероприятий, способствующих развитию ресторана;
- Контроль соблюдения стандартов обслуживания и качества;
- Взаимодействие с контролирующими органами и проверяющими инстанциями;
- Решение административно-организационных вопросов,связанных с функционированием ресторана;
- Организация работы с контрагентами (поставщики/закупщики и т.д.);
- Управление и распределение обязанностей между персоналом ресторана, их набор, обучение, оформление;
- Предоставление отчетности по деятельности службы питания высшему руководству;
- Организация и участие в разработке меню, внедрение новых блюд;
- Контроль закупочных цен и ценообразование, управление ассортиментом, разработка сезонных предложений;
- Контроль поставки и реализации алкоголя по системе ЕГАИС;
- Повышение рентабельности ресторана, продвижение услуг, планирование и реализация маркетинговых мероприятий‚ направленных на привлечение гостей;
- Взаимодействие с гостями, знанием сервиса обслуживания VIP гостей, непосредственная работа в зале.

Достижение:
Рост выручки от мероприятий на +30% за счёт оптимизации штатного расписания и внедрения VIP-стандартов.
Совместно с шеф-поваром переработали меню: снижение затрат на закупки на 12% без потери качества.
Внедрение KPI для персонала: рост удовлетворённости гостей (по отзывам) на +18%.
- составил чек листы метрдотелям для контроля персонала зала;

Причина ухода:
Смена руководства.

Парк-Отель ПЕРЕСВЕТ
ИП «КОВАЛЕНКО» г. ПЕРЕСВЕТ, Сергиево-Посадский район Московская обл.
Кафе «ШАЙБА» — 120 посад мест
РЕСТОРАН «АРЕНА» — 200 посад мест
Летняя веранда — 36 посад мест
номерной фонд - 90

Достижение:
- составил штатное расписание (ФОТ) и бюджет на первые полгода;
- сформировал команду (Шеф-повар, повара, стюардинг, официанты, бармены, менеджеры и Хостесс) и подготовил к открытию ресторана, бар-боулинг и СПА зоны;
- составил меню с шеф-поваром (а ля карт, шведская линия и рум-сервис) и создал винную и барную карту;
- оборудовал бар и зал совместно с контрагентами (посуда, текстиль, инвентарь и профессиональное оборудование);
- заключил договора с контрагентами по поставке товаров, оборудования и дальнейшее сервис;
- через 12 месяцев food-cost - 26%, labor-cost - 22%;

Обязанности:
- Подбор и обучение персонала, проведение тренингов для увеличения объёма продаж;
- разработка меню ( шведский стол, a la carte, Румсервис, банкетное меню, конференц-пакет, сет-меню и тд) совместно с шеф-поваром, винная и барная карта
- Разработка сезонных предложений;
- Полный контроль персонала службы питания;
- Взаимодействие со всеми подразделениями отеля;
- Составление графика работы сотрудников, ведение табеля учета рабочего времени;
- Распределение обязанностей между сотрудниками;
- Ежемесячный анализ продаж;
- Общение с поставщиками и контролирующими органами (СЭС, ФНС Администрация города).
-Заключение договоров;
- Подготовка первичных бухгалтерских документов;
- Бюджетирование подразделения;
- Проведение инвентаризаций.

Причина ухода:
Start Up. Работа по контракту.

-Бренд - Шеф отеля Анжель Паскуаль, обладатель 2-х звёзд "MICHELIN"
-Руководство на смене;
-Контроль стандартов подачи блюд и напитков персоналом (в том числе, система ЕГАИС);
-Развитие направлений Event и банкетной службы отеля;
- Управление персоналом (официанты и бармены);
- Подготовка мероприятий, составление бюджета, решение всех вопросов с Заказчиком;
- Контроль качества оказываемых услуг на мероприятиях;
- Получение обратной связи от заказчиков мероприятий, анализ, коррекция работы подрядчиков и поставщиков услуг;
- Подготовка финансовой отчетности и документации по проведенным мероприятиям.

Отель "FOUR SEASONS MOSCOW"
ООО "ФОР СИ" Москва Охотный ряд дом 2

Бол-Рум «ЧАЙКОВСКИЙ» — 320 посад мест (банкет) и 2000 персон (фуршет)
Бол-Рум ДОЛГОРУКИЙ (зал трансформер)— 120 посад мест (банкет) и 200 (фуршет)
Конференц-Зал «ПАСТЕРНАК» - 80 посад мест
Конференц-Зал «БУЛГАКОВ» - 80 посад мест
Малые залы «ГРИБОЕДОВ» и «ЛЕРМОНТОВ» — 40 и 18 посад мест;

Основные достижения:
Организовал и провел все мероприятия БРИКС 2015 г., при участии представителей 12 посольств, включая выездные мероприятия (до 700 чел.).
Организовал мероприятие, посвященное открытию Соборной Мечети Москвы на Проспекте Мира, Москва.
Участвовал в организации ряда правительственных мероприятий, при участии первых лиц государства и иностранных гостей.

Обязанности:
- Управление персоналом (официанты и бармены, до 70 человек);
- Логистика работы всей службы (зал, кухня, бар);
- Организация и контроль качества обслуживания (банкет, фуршет, шведский стол, кофе-брейк, конференции, переговоры, правительственные и торжественные мероприятия).

Причина ухода: окончание контракта;

- Управление персоналом до 70 человек в смену, логистика зала, кухни, бара.
- Организация и контроль обслуживания мероприятий до 2000 персон (фуршет), 320 персон (банкет).
- Координация правительственных и международных событий высокого уровня.

Класс "Премиум", 320 посадочных мест.
Бренд-шеф Константин Ивлев.

Достижения:
-благодаря проекту встретился и работал в одной команде с профессионалами HoReCa, шеф-повар (ВСЕЯ РУСИ) Константин Ивлев, Бартендер Бек Нарзи, Амбассадор крепкого алкоголя и сигар в России Эркин Тузмухаммедов
- правильно расставлять приоритеты в работе, режим дня;
-организация и контроль работы персонала;
- большой опыт получил по миксологии, барная история;

Обязанности:
- Открытие и закрытие ресторана, в соответствии с установленным графиком работы;
- Управление персоналом;
- Контроль качества сервиса;
- Работа с гостями (индивидуальный подход гостям, и их пожеланиям);
- Прием заказов на торжественные мероприятия, подготовка и обслуживание на высоком уровне.
- организация и проведение инвентаризаций.

Параллельно предоставлял консультации по открытию ресторана Урюк-кафе (февраль-июль 2011 г.)

Причина ухода: закрытие проекта.

Премиальный загородный отель | Европейская кухня

Ключевые достижения
Сформировал эффективную модель управления F&B-направлением премиум-класса

Разработал и внедрил стратегию развития ресторана, увеличив выручку на 20%

Создал систему сезонных гастрономических предложений, повысив средний чек

Внедрил стандарты обслуживания VIP-гостей, получив положительные отзывы

Прошел профессиональное становление как управленец и сомелье (подбор вин, проведение дегустаций)

Основные обязанности
Финансовое управление:

Полный контроль P&L ресторанной службы (бюджет 15M+)

Оптимизация food-cost (до 28%) и labor-cost (до 20%)

Ведение переговоров с поставщиками, сокращение затрат на закупки на 15%

Операционное руководство:

Формирование команды 50+ сотрудников (подбор, обучение, аттестация)

Разработка концепции меню совместно с шеф-поваром

Организация мероприятий (свадьбы, корпоративы, гастроужины)

Контроль качества:

Внедрение чек-листов и стандартов обслуживания (аналог Michelin)

Личный контроль работы зала и взаимодействия с гостями

Работа с контролирующими органами (Роспотребнадзор, ЕГАИС)

Развитие бизнеса:

Запуск маркетинговых акций, увеличивших посещаемость на 30%

Введение программ лояльности для постоянных гостей

Анализ конкурентов и адаптация лучших практик

Причина ухода: Смена собственника и стратегии отеля.

Профессиональные инструменты
Финансы: бюджетирование, прогнозирование, P&L-анализ

Технологии: R-Keeper

Языки: английский (деловая переписка), винная терминология

Особенности проекта:

Работа в условиях высоких стандартов (уровень 5*)

Управление многопрофильной командой (официанты, бармены, сомелье)

Баланс между экономической эффективностью и гостевой эксклюзивностью