Старший Су-шеф

Полный контроль работы кухни. Обучение персонала, контроль остатков, снятие инвентаризации, работа с поставщиками.
Перекрытие коллег на всех этапах развития, перекрытие любого цеха ресторана. Поиск сотрудников, проведение собеседований.
Работа на результат ( был % продаж) Заслуга заведения на патриарших прудах (гид мишлена) соответствие нормам и поддержание статуса гида.
Запуск нового меню, полная уборка кухни при заступлении в должность, перестроение цикла работы кухни. Контроль списаний, коммуникация с Калькулятором.
Уволился по семейным обстоятельствам ( со всем персоналом остались в хороших взаимоотношениях)

Полный цикл запуска ресторана в тестовый режим.
Помощь Шеф повару в закупке оборудования, составление меню, написания ТТК - Внедрение правил работы на кухне, проведение собеседований.
Наличие отдельного заготовочного цеха. Запуск ресторана в тестовом режиме, обучение персонала работы на кухне ( были как опытные так и без опыта вовсе) В момент кадрового голода, повысил нашу мойщицу до повара Холодного цеха ( обучение, внедрение) проверка продуктов на качество.
Кафе сейчас работает в полном соответствии заказчика.

Работа в ресторане при гостинице ( работа со шведским столом)
Работа с небольшим количеством поставщиков ( поставки шли из города Мурманск) Вся суть в том, что Дороги могли перекрыть в любой другой день.
Построение нового меню, проработки - Помощь Шеф повару на всех этапах работы.
Контроль проработок, контроль отдачи блюд согласно ТТК.
Контроль бесперебойной работы кухни, составление ТТК, снятие инвентаризации, внесение инвентаризации в бланки, подсчет инвентаризации и учет остатков продуктов на кухне.
Наличие своего производства - Разделка Дичи ( более 20 видов рыбы)
РАбота с локальным продуктом.

Работа с больший количеством персонала кухни. Работа в самом центре Москвы - Требования к Хасп - Санин. У каждого подразделения своя зона ответственности - На дом цеху наличие бригадира.
Контроль бесперебойной работы, коммуникация со всеми цехами - Цеха располагались в закрытой кухне - в ресторане 2 Кухни - открытая и закрытая.
Контроль таймингов отдачи блюд.
Большие требования, строгий порядок.
Заказ продуктов, с поставщиками мы на прямую не общались, есть специально обученный человек который занимался заказами продуктов. Наша обязанность - Составить список заказа продуктов, Хоз и отправить его в конкретную группу.
Снятие инвентаризации, подведение итогов инвентаризации.

Контроль бесперебойной работы кухни.
Полный цикл заказа продуктов, коммуникация с поставщиками. Написание матрицы по заказам - Сравнение цен.
Контроль приготовления и отдачи блюд согласно ТТК
Штат небольшой был - 2 заготовщика
4 повара горячего цеха
3 повара холодного цеха
2 Су-Шефа
1 шеф
Иногда перекрытие станций в тех или иных ситуациях - приготовление блюд, отдача блюд. В общем, работа Су шефа была на полном цикле - Су шеф не стоял на месте, всегда взаимодействие ( Каждодневные 5 минутки) - общение, решение тех или иных вопросов в конце каждой смены и перед началом вечернего сервиса.

Контроль приготовления блюд отдаваемых блюд с Горячего цеха на раздачу.
Составление ежедневного заказа продуктов. Контроль маркировок, Контроль закрытия и передачи смены. Перекрытие на раздаче. По надобности встать на любой цех, перекрыть ребят в тех или иных ситуациях. Образно говоря ( должность - Младшего Су-Шефа)
Снятие инвентаризации. Проработки нового меню, приготовление заготовок ( Все полуфабрикаты делали абсолютно сами) - От Лукового супа до изготовления Хашбруона на завтраки) Внедрение всех. технологических карт и технологии приготовления. С этого ресторана я научился практически все базе и основе приготовления ПФ. В этом же проекте предлагали повышение на должность Су-Шефа. Я отказался, ибо уже стало скучно ТК всё понял, все знания внедрил в голову и ушел дальше за опытом. Ушёл на должность Су-Шефа

Работа поваром горячего цеха.
Обязанности и задачи.
Приготовление блюд согласно ТТК
Было 3 позиции горячего цеха ( Паста - Ресторан итальянский, было много паст) - Хопер, Дрованая печ - В ней готовили практически всё. От полного цикла приготовления рыбы до прогревши хлеба на комплимент. Рыбы достаточно много - опыт работы с рыбой хороший.
Проверка станции и подготовка станции к вечернему сервису. Ресторан находился на Большой Никитской ( это центр гастрономии в Москве. Была большая нагрузка. Составление списка на заказ с вечера ( Был свой склад с заготовочным цехом) - Думаю тут уже понятно, что проходимость была великой. В ресторане было 4 Су шефа - 3 бригадира - 18 человек штатных сотрудников. Не считая Шеф повара. С этого и началась моя карьера.